除了美食还有别的吗？对这位墨西哥厨师来说，这是一条寻根之路

墨西哥城（美联社）——Quintonil并不是一家典型的墨西哥餐厅。

客户提前几个月预订桌子来庆祝特殊场合。该榜单将其列为2024年美国最受欢迎的场馆，在全球排名第七。但偶尔会发生意想不到的事情：食物会让客人流泪。

2012年3月在墨西哥城创立的大厨豪尔赫·巴列霍（Jorge Vallejo）说：“我们曾招待过为一件事哭泣的人。”

他特意选择了传统的菜单——包括昆虫和其他前西班牙美食。每个人的价格为4950比索（250美元），它唤起了对家乡的怀念和祖国的历史。

玉米粉蒸肉——从纳瓦特尔语翻译为“包裹”——是一种用蒸玉米面团做成的美味。它可以填入咸味或甜味的食材，比如猪肉和菠萝，然后淋上酱汁。

官方记录显示，在墨西哥可以找到大约500种玉米粉蒸肉。根据国家人类学和历史学院的民族学家塞缪尔·维拉（Samuel Villela）的一份出版物，纳华社区使用它们来。

Vallejo的大部分客户都是外国人，他们被去年授予Quintonil的奖项所吸引。其他人是在国外生活了几十年的国民，或者是墨西哥裔美国人，他们在寻找祖先的味道。

“他们来探望家人，被那些提醒他们是谁的味道所震撼，”厨师说。“这就像回到了他们的根。”

正是这种经历促使他在13年前开设了Quintonil。他首先想到的是这家有11张餐桌的餐厅叫“fonda”，这是墨西哥人对提供自制菜肴的受欢迎的美食场所的称呼。

巴列霍说：“我没想过我会拥有一家像Quintonil这样的餐厅，我也没想过要那样做。”“我一直在努力向墨西哥学习，并展现出最好的一面。”

他的第一份工作是在一个像方达一样的地方，他和妈妈过去常在那里吃午饭。然后他学习烹饪艺术。

有一段时间，他在一家游轮上工作，剥螃蟹，协调后勤，为数千名客户提供食物。回到墨西哥后，他在著名厨师恩里克·奥尔维拉（Enrique Olvera）经营的Pujol餐厅遇到了他的妻子和商业伙伴。几年后，他们创立了Quintonil，他们的使命没有改变：我们将通过食物讲述我们国家的故事。

“我们都有自己的人生故事，”巴列霍说。“我试着解读它，把它转化成我们可以在昆妥尼分享的故事。”

旅行是他日常生活的一部分。他与同事会面，交换轶事和联系，但也会见当地农民，花时间在偏远社区，了解食物和传统是如何交织在一起的。

“在墨西哥，我们有其他地方不存在的生态系统和成分，”巴列霍说。“我们的食谱，我们的传统，都深深植根于社会。”

他在Quintonil餐厅的菜单上经常有昆虫，这些昆虫自前西班牙时代以来就备受珍视。

古代文献描述了墨西卡人是如何在查普尔特佩克山上定居的。它的名字来自“chapulín”，这是墨西哥人目前从街头小贩或著名酒吧“cantinas”中享用的一种蚱蜢。

“在墨西哥城，我们有‘escamoles’季节，”巴列霍说，他指的是阿兹特克人吃的一种可食用的幼虫。“但在瓦哈卡州，我们可以找到‘chicatana’蚂蚁。在特拉斯卡拉，‘cocopaches’（一种叶足虫）和格雷罗，他们有自己的昆虫。”

亚历山德拉Bretón是一位美食爱好者，她去过Quintonil几次，并在她的博客上评论餐厅，她认为巴列霍对墨西哥美食的贡献是无价的。

Bretón说：“他加入了高级的墨西哥成分。”“我对Quintonil的记忆是，在菜肴中，草药、昆虫和蔬菜以高超的技术被认真对待。”

在她2月份的最后一次访问中，她品尝了美味的鸭肉粉蒸肉。她第二喜欢的是墨西哥卷饼，在成千上万的食品点都能找到，但巴列霍不知何故把它变成了一种体验。

“我们在这里做的不仅仅是漂亮的盘子，”Quintonil的副主厨杰拉尔丁Rodríguez说。“我们的目标是滋养人们，展示墨西哥是什么。”

她说，曾经有一段时间，高级餐饮是鹅肝酱和龙虾的代名词。但昆妥尼选择了另一条道路。

Rodríguez说：“我们有一种祖传的美食，来自我们的祖母。”“所以我们尊重这些食谱，加入厨师的风格。”

Bretón所强调的墨西哥卷饼体验就是这些努力之一。有几种食材——比如昆虫——装在盘子里供顾客包在玉米饼里。

Rodríguez说：“通过这种互动，这种我们墨西哥人拥有的仪式，我们看到客户怀疑他们拿墨西哥卷的方式是否正确。”“但我们总是告诉他们，我们只是想让他们有宾至如归的感觉。”

对于昆妥尼的60名员工来说，长时间轮班并追求完美并不是一件容易的事。

Rodríguez可以花四个小时挑选一把芽菜来装饰一盘。其他几乎看不见的、几乎是仪式性的任务每天都在进行。其中一个正在刷“milpa”，一种挂在露台上的纺织品，以种植作物的中美洲田地命名。

Rodríguez说，这一切都是值得的，因为Quintonil为客户提供了唤起特殊回忆的时刻。

她也见过巴列霍的客户为食物哭泣。其中一个是她的父亲。她说，那天是他50岁生日，虽然她当时不是昆妥尼的员工，但巴列霍热情地迎接了她。

当天的菜单包括“花椰菜”（huauzontles），这是一种绿色植物，通常被做成蘸着酱汁的面包状美食。它也有历史，因为阿兹特克人吃它，并用它来举行宗教仪式。

Quintonil的食谱中加入了炒番茄和当地奶酪。Rodríguez说：“当他吃的时候，他开始哭，说这让他想起了我的奶奶。”“我从来没见过我爸对着盘子哭。”

Vallejo经常对Quintonil获得的认可表示高兴。但在他看来，衡量厨师真正成功的标准是他给客户带来的感受。

“墨西哥菜是一种与土地、与食材的联系，”他说。“它是一系列元素，产生的不是情感，而是感觉。对我来说，没有什么比激发这种情绪更令人惊讶的了。”

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